Wie ist ein Kochmesser konstruiert?

In der Küche ist ein Kochmesser ein Schneidewerkzeug, das bei der Zubereitung von Lebensmitteln verwendet wird. Ursprünglich wurde das Kochmesser hauptsächlich zum Schneiden und Zerteilen von großen Rindfleischstücken entwickelt. Heute ist es das primäre Allzweckmesser für die meisten professionellen Köche.

Ein Kochmesser unterscheidet sich von kleineren Küchenmessern und hat in der Regel eine Klinge mit einer Länge von 20 Zentimetern und einer Breite von 3,8 Zentimetern, obwohl einzelne Modelle eine Länge von 15 bis 36 Zentimetern haben können. Es gibt zwei gängige Arten von Klingenformen bei westlichen Kochmessern, französische und deutsche. Messer im deutschen Stil sind tiefer und kontinuierlich über die gesamte Schneide gebogen; der französische Stil (s.a. Gourmet) hat eine Schneide, die bis zum Ende gerade ist und sich dann zur Spitze hin krümmt.

Ein japanisches Gyuto (was wörtlich "Rindfleischmesser" bedeutet, ist die japanische Version eines französischen (oder westlichen) Kochmessers.

Das Santoku-Messer ist im Grunde ein Kochmesser im japanischen Stil. Es ist kleiner, leichter und schärfer und hat eine andere Klingenform.

Das chinesische Kochmesser ist völlig anders und ähnelt einem Hackbeil.

Ein modernes Kochmesser ist ein Mehrzweckmesser, das für viele verschiedene Aufgaben in der Küche geeignet ist und sich nicht durch eine bestimmte Aufgabe auszeichnet. Es kann zum Zerkleinern, Schneiden und Hacken von Gemüse, zum Schneiden von Fleisch und zum Zerteilen von großen Schnitten verwendet werden.

Einige bekannte Hersteller von sehr hochwertigen Kochmessern sind:

Klinge

Kochmesser werden mit Klingen hergestellt, die entweder geschmiedet oder gestanzt sind:

Geschmiedet: Eine handgeschmiedete Klinge wird in einem mehrstufigen Prozess durch geschickte Handarbeit hergestellt. Ein Stahlrohling wird auf eine hohe Temperatur erhitzt und geklopft, um den Stahl zu formen. Nach dem Schmieden wird die Klinge geschliffen und geschärft. Geschmiedete Messer haben in der Regel auch eine durchgehende Klinge, d.h. das Metall im Messer verläuft von der Messerspitze bis zum Ende des Griffs. Kommerziell hergestellte geschmiedete Messer werden in einem Presslufthammer geschlagen, um Merkmale wie den Kropf zu erzeugen.
Gestanzt: Eine gestanzte Klinge wird direkt aus kaltgewalztem Stahl in Form geschnitten, zur Festigkeit und Härtung wärmebehandelt, dann geschliffen, geschärft und poliert.

Die Klinge eines Kochmessers besteht in der Regel aus Kohlenstoffstahl, rostfreiem Stahl, einem Laminat aus beiden Metallen oder aus Keramik:

Kohlenstoffstahl: Eine Legierung aus Eisen und etwa 1% Kohlenstoff. Die meisten Kohlenstoffstahl-Kochmesser sind einfache Kohlenstoff-Eisen-Legierungen ohne exotische Zusätze wie Chrom oder Vanadium. Klingen aus Kohlenstoffstahl sind leichter zu schärfen als gewöhnlicher rostfreier Stahl und halten in der Regel länger die Schneide, sind aber anfällig für Rost und Flecken. Einige Profiköche schwören auf Messer aus Kohlenstoffstahl wegen ihrer Schärfe. Mit der Zeit bekommt ein Messer aus Kohlenstoffstahl normalerweise eine dunkle Patina und kann rosten oder korrodieren, wenn es nicht richtig gepflegt wird, indem die Klinge nach dem Gebrauch gereinigt und geschmiert wird. Manche Köche lassen ihre Messer aus Kohlenstoffstahl nach dem Gebrauch auch einen Tag lang "ruhen", um die oxidierende Patina wiederherzustellen, die die Übertragung eines metallischen Geschmacks auf manche Lebensmittel verhindert. Während einige Köche Messer aus Kohlenstoffstahl bevorzugen und verwenden (vor allem in Asien und dem Nahen Osten), finden andere Kohlenstoffstahl zu wartungsintensiv in einer Küchenumgebung.
Rostfreier Stahl: Eine Legierung aus Eisen, ca. 10-15% Chrom, Nickel oder Molybdän und nur einem geringen Anteil an Kohlenstoff. Niedrigere Qualitäten von rostfreiem Stahl können nicht so scharf sein wie hochwertige Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt, sind aber korrosionsbeständig und preiswert. Höherwertige und "exotische" rostfreie Stähle (meist aus Japan) sind extrem scharf und haben eine hervorragende Schnitthaltigkeit, die Klingen aus Kohlenstoffstahl gleichkommt oder übertrifft.
Laminiert: Ein laminiertes Messer versucht, das Beste von jedem Material zu nutzen, indem es ein geschichtetes Sandwich aus verschiedenen Materialien schafft - zum Beispiel mit einem weicheren, aber zähen Stahl als Trägermaterial und einem schärferen/härteren - aber spröderen - Stahl als Kantenmaterial.
Keramikklingen halten die Schneide am längsten von allen, aber sie splittern leicht und können brechen, wenn sie fallen gelassen werden. Außerdem erfordern sie eine spezielle Ausrüstung und Fachkenntnisse zum Nachschärfen. Sie werden mit Zirkoniumoxidpulver in Form gesintert. Sie sind chemisch nicht reaktiv, so dass sie sich nicht verfärben oder den Geschmack der Speisen verändern.

Griffe werden aus Holz, Stahl oder Kunststoffen/Verbundwerkstoffen hergestellt.

Schneide

Die Kante kann auf verschiedene Arten geschliffen sein:

Doppelschliff, V-Form, einfache oder doppelte Fase.
Konvexe Kante.
Hohlschliff.
Einfacher Schliff oder Meißelschliff.

Um die Vielseitigkeit des Kochmessers zu verbessern, verwenden einige Besitzer einen differenzierten Schliff entlang der Klingenlänge. Die feine Spitze, die für Präzisionsarbeiten wie Hacken verwendet wird, kann mit einer sehr scharfen, spitzen Schneide geschliffen werden; der Mittelteil oder Bauch der Klinge erhält eine mäßig scharfe Schneide für allgemeines Schneiden, Hacken und Schneiden, während die schwere Ferse oder der Rücken der Schneide eine starke, dicke Schneide für solch schwere Aufgaben wie das Zerteilen von Rindfleisch erhält.

Technik

Die Technik für den Gebrauch eines Kochmessers ist eine individuelle Vorliebe. Für eine präzisere Kontrolle bevorzugen die meisten Köche, die Klinge selbst zu greifen, wobei der Daumen und der Zeigefinger die Klinge direkt vor dem Fingerschutz und der Mittelfinger genau gegenüber, auf der Griffseite des Fingerschutzes unterhalb des Kropfes, platziert wird. Dies wird gemeinhin als "Kneifgriff" bezeichnet. Wer keine kulinarische Ausbildung hat, greift den Griff oft mit allen 4 Fingern und dem darunter versammelten Daumen.

Zum feinen Schneiden wird der Griff nach oben und unten angehoben, während die Spitze in Kontakt mit dem Schneidebrett bleibt und das geschnittene Objekt unter die Klinge geschoben wird.