Was für Küchenmesser gibt es?

Ein Küchenmesser ist jedes Messer, das für die Zubereitung von Speisen bestimmt ist, im Gegensatz zu einem Tischmesser, das beim Essen als Teil eines Bestecksets verwendet wird.

Während ein Großteil dieser Arbeit mit einigen wenigen Allzweckmessern erledigt werden kann – insbesondere einem großen Kochmesser und einem kleineren Universalmesser mit gezackter Klinge –, gibt es auch viele Spezialmesser, die für bestimmte Aufgaben entwickelt wurden, wie z. B. ein robustes Hackmesser, ein kleines Schälmesser und ein Brotmesser. Küchenmesser können aus verschiedenen Materialien hergestellt werden, am häufigsten jedoch aus gehärtetem Stahl mit einem Kunststoff -oder Holzgriff.

Die Klinge der Küchenmesser wird aus verschiedenen Materialien hergestellt:

Edelstahl ist eine Legierung aus Eisen, Chrom , Nickel , Vanadium und/oder Molybdän mit nur einem geringen Kohlenstoffanteil.
Hochkohlenstoffstahl ist eine Legierung aus Eisen und Kohlenstoff, die typischerweise weitere Metalle wie Vanadium und Mangan enthält. Obwohl er früher verwendet wurde, ist er aufgrund seiner Rostanfälligkeit nicht für den Umgang mit Lebensmitteln geeignet.
Titan ist leichter als Edelstahl, aber nicht so hart und schwieriger zu schärfen. Es ist elastischer als Stahl und verleiht Messern weder Geschmack noch Geruch.
Keramikmesser sind härter und schärfer. Sie behalten ihre Schärfe länger. Allerdings sind sie zerbrechlicher und benötigen Spezialwerkzeug zum Schärfen. Da sie leicht brechen, müssen sie vorsichtig behandelt werden. Sie werden hauptsächlich zum Schneiden und Zerkleinern von Salat verwendet, da Metall diesen rosten lässt.

Siehe auch den ausführlichen Artikel über die verschiedenen Stahlsorten für Messer.

Messerarten

Allzweckmesser

Das Allzweckmesser, alternativ Spickmesser genannt, hat eine schmale Stahlklinge, meist zwischen 9 und 15 cm lang, beim kürzeren Officemesser (auch:Gemüsemesser) sind es meist maximal 8 bis 9 cm.

Das Allzweckmesser ist zum Putzen, Schneiden und Schälen von Gemüse, Obst oder auch kleinerer Fleischstücke geeignet, das kleinere Officemesser wird oft zum Zerkleinern von Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern oder dem Abziehen von Tomaten bevorzugt. Zudem wird das handliche Officemesser vielseitig beim Anrichten, Garnieren und Dekorieren von Speisen, Getränken und Desserts genutzt.

Tomatenmesser

Ein Tomatenmesser ist ein kleines, gezahntes Küchenmesser zum Schneiden von Tomaten. Der Wellenschliff ermöglicht es dem Messer, die Haut der Tomate schnell und mit einem Minimum an Druck zu durchdringen, ohne das Fruchtfleisch zu zerdrücken. Viele Tomatenmesser haben eine gegabelte Spitze, die es dem Benutzer ermöglicht, die Tomatenscheiben nach dem Schneiden anzuheben und zu bewegen.

Zum Schneiden von Tomaten ist kein Wellenschliff erforderlich - eine scharfe, gerade Klinge reicht aus -, aber der Wellenschliff ermöglicht es dem Messer, Tomaten und andere Lebensmittel zu schneiden, selbst wenn es stumpf ist. Der Grund dafür ist, dass der größte Teil des Schneidens in den Zacken selbst stattfindet. Einige Messer haben Zacken auf beiden Seiten, was das Schneiden sowohl für Links- als auch für Rechtshänder erleichtert. Brotmesser und Steakmesser sind ähnlich gezahnt.

Brotmesser

Brotmesser werden zum Schneiden von Brot verwendet und sind eines von vielen Küchenmessern, die von Köchen benutzt werden. Die gezahnten Klingen von Brotmessern sind in der Lage, weiches Brot zu schneiden, ohne es zu zerdrücken.

Ein solches Messer wurde auf der Weltausstellung 1893 in Chicago von der Firma Friedrich Dick (Esslingen) ausgestellt.
Sein Messer hatte Abschnitte mit Rillen bzw. Zacken, die gegenüber der Klingenachse geneigt waren und einzelne kleine Schneiden bildeten, die senkrecht zur Klinge standen und so ohne den übermäßigen normalen Druck schnitten, der bei einer Klinge mit Wellenschliff erforderlich war, und ohne die horizontale Kraft, die bei Zähnen mit positiver Verzahnung erforderlich war, die sich wie eine Holzsäge in das Brot bohren würden.
Es gab auch Abschnitte mit Rillen in entgegengesetzter Neigungsrichtung, die durch einen Abschnitt mit glatter Klinge getrennt waren, so dass das Messer sowohl in hartem als auch in weichem Brot in beiden Richtungen sauber schnitt.

Brotmesser sind in der Regel zwischen 15 und 25 cm lang. Ein Messer mit versetztem Wellenschliff hat einen versetzten Griff, um sicherzustellen, dass die Fingerknöchel des Kochs die Schnittfläche nicht berühren, wenn die Klinge das Lebensmittel vollständig durchgeschnitten hat.

Ausbeinmesser

Ein Ausbeinmesser ist ein Messer für das Entfernen von Knochen und das Enthäuten von Fleisch oder Geflügel. Das Ausbeinmesser besitzt eine schmale und leicht gebogene Klinge von ca. 15cm Länge. Mit der schmalen und leicht gebogenen Klinge kann es gut entlang des Knochens geführt werden. Es gibt Ausbeinmesser mit starrer oder flexibler Klinge.

Schälmesser

Ein Schälmesser (Tourniermesser) ist ein recht kleines, meist um 8 cm langes Messer mit gebogener Klinge, um speziell rundes Obst und Gemüse bequem schälen zu können. Das Schäl- oder Tourniermesser verfügt über eine Klinge in Schnabelform, die sich beim Tournieren von Obst, Gemüse oder Kartoffeln jeder Richtung anpasst und die Arbeit so erleichtert.

Buntmesser

Ein Buntmesser (auch: Wellenschneidmesser oder Chartreusemesser) hat keine gerade, sondern eine wellen- oder zickzackförmig profilierte Schneide. Verwendung finden im Haushalt auch Kombiversionen, die mit einer geraden und auf dem Messerrücken mit einer Wellenschneide ausgestattet sind. Man benutzt es, um rohes oder gekochtes Gemüse (z. B. Rote Bete) und Obst dekorativ zu schneiden. Auch Butterscheiben können so dekorativ geschnitten werden.

Buttermesser

Im allgemeinen Sprachgebrauch kann sich ein Buttermesser auf jedes nicht gezahnte Tafelmesser beziehen, das mit einer stumpfen Schneide und einer abgerundeten Spitze versehen ist; formale Besteckmuster unterscheiden zwischen einem solchen Platzmesser (oder Tafelmesser) und einem Buttermesser. In diesem Sprachgebrauch ist ein Buttermesser (oder Meisterbuttermesser) ein scharf zugespitztes, stumpf geschliffenes Messer, oft mit einer Säbelform, das nur dazu verwendet wird, Butter aus einer zentralen Butterdose auf die Teller der einzelnen Gäste zu verteilen.

Buttermesser werden nicht verwendet, um die Butter auf das Brot zu streichen: Dies würde die in der Butterdose verbliebene Butter verunreinigen, wenn das nächste Stück Butter serviert wird. Stattdessen benutzen die Gäste beim Frühstück, Mittagessen und informellen Abendessen ein individuelles Buttermesser, um die Butter auf ihr Brot zu streichen. Individuelle Buttermesser haben eine runde Spitze, um das Brot nicht zu zerreißen, und werden manchmal auch als Butterspreizer bezeichnet. Wenn keine Butterspatel vorhanden sind, kann alternativ ein Tafelmesser verwendet werden.

Käsemesser

Ein Käsemesser ist ein mittellanges Messer mit Ausnehmungen (Löchern) und/oder einer Gabelspitze an der Klinge. Dies erleichtert das Schneiden von Käse, vor allem von Weichkäsesorten. Diese, wie z. B. Brie, Camembert oder Romadur, haben ausgereift eine klebrig-weiche Konsistenz. Um ein Verkleben des Messers mit Käseresten zu verhindern, ist die Klinge nicht massiv und besitzt die eben genannten Ausnehmungen. Die Gabelspitze erleichtert das Aufnehmen des abgeschnittenen Käsestücks.

Wiegemesser

Das Wiegemesser dient dem Kleinschneiden von Kräutern u. ä. Es hat zwei Griffe und eine runde, scharfe Klinge. Manche Ausführungen besitzen zwei oder drei parallele Klingen. Die Bezeichnung rührt vom Gebrauch des Messers her: man wiegt das Messer hin und her.

Steakmesser

Ein Steakmesser ist ein kein Küchenmesser sondern ein scharfes Tafelmesser, das zum Schneiden von Steaks (siehe auch Steakpfanne) verwendet wird. Diese verfügen oft über eine gezackte Klinge und einen Holzgriff und sind das einzige scharfe Messer, das auf dem modernen Tisch zu finden ist.

Spezialisierte Steakmesser kamen in Amerika nach dem Zweiten Weltkrieg auf. Vor dem Ersten Weltkrieg waren alle Tafelmesser scharf, mussten aber häufig gewartet, geschärft und poliert werden. Mit dem Rückgang der Hausangestellten (Haushaltshilfen) wurde diese Pflege weniger machbar. Nach dem Ersten Weltkrieg setzte sich rostfreier Stahl durch, der zwar nicht poliert, aber aufgrund von Fertigungsgrenzen geschärft werden musste. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden Steakmesser aus rostfreiem Stahl mit Wellenschliff eingeführt, die weder poliert noch häufig geschärft werden mussten und sich sofort als Erfolg erwiesen. In den 1950er Jahren wurde die Wärmebehandlung von rostfreiem Stahl eingeführt, die es den Messern ermöglichte, ausreichend scharf zu bleiben, ohne dass sie einen Wellenschliff benötigten, aber zu diesem Zeitpunkt hatten sich gezackte Steakmesser bereits etabliert und wurden weiterhin verwendet.