Haltbarkeit von Honig

Bei sachgerechter Lagerung ist Honig über mehrere Jahre lang haltbar, auch wenn gesetzlich ein Mindesthaltbarkeitsdatum (zwei Jahre nach Abfüllung) vorgeschrieben ist (wie bei allen Lebensmitteln).

Reiner Honig verdirbt kaum, aber der Geschmack kann sich verändern. In ägyptischen Königsgräbern wurde Honig gefunden, der noch zum Verzehr geeignet war.

Aufbewahrung

Honig sollte möglichst kühl (< 15 Grad) und dunkel sowie in trockener geruchsneutraler Umgebung gelagert werden, damit die Enzyme und Aromastoffe möglichst erhalten bleiben.

Die lange Haltbarkeit von Honig wird auf ein Enzym im Magen der Bienen zurückgeführt. Die Bienen vermischen Glukoseoxidase mit dem ausgestoßenen Nektar, den sie zuvor konsumiert haben, und erzeugen dabei zwei Nebenprodukte - Gluconsäure und Wasserstoffperoxid, die teilweise für den Säuregehalt des Honigs und die Unterdrückung des Bakterienwachstums verantwortlich sind.

Lagerung im Haushalt

Der Schlüssel zur Konservierung ist die Begrenzung des Zugangs zu Feuchtigkeit. Im ausgehärteten Zustand hat der Honig einen ausreichend hohen Zuckergehalt, um die Gärung zu verhindern. Wenn er jedoch feuchter Luft ausgesetzt wird, ziehen seine hydrophilen Eigenschaften Feuchtigkeit in den Honig und verdünnen ihn schließlich so weit, dass die Gärung einsetzen kann.

Wichtig für die Erhaltung der Inhaltsstoffe im Honig ist unter anderem die kühle Lagerung. Honig sollte möglichst nicht über 40 °C erwärmt werden, damit die Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

Der durchschnittliche pH-Wert von Honig liegt bei 4,0 und dieser niedrige Wert erschwert das Wachstum von Mikroorganismen. Dies ist ein weitere Faktor, der verhindert das Honig "schlecht" wird.

Trocken

Den Deckel immer sorgfältig schließen: Honig ist hygroskopisch, er zieht Wasser (und Aromen ("Gerüche")) aus der Luft an (insbesondere im Kühlschrank).

Kühl

Bei niedrigen Temperaturen lagern (optimal: um 10 Grad). Bei zu hohen Lagertemperaturen (ab etwa 15 Grad) gehen verringert sich die Konzentration der Inhaltsstoffe und Enzyme.

Auskristallisierter Honig lässt sich durch gelindes Erwärmen in einem Wasserbad (max. 30 Grad; häufig umrühren) schonend erwärmen und (vorübergehend) wieder verflüssigen.
Es ist nicht empfehlenswert, Honig in der Mikrowelle zu erhitzen, da es schwierig ist, ihn gleichmäßig zu erwärmen und er leicht überhitzt werden kann, was die Nährstoffe zerstören kann.

Honig ist eine unterkühlte Flüssigkeit, wenn er unterhalb seines Schmelzpunktes gelagert wird, was normal ist. Bei sehr niedrigen Temperaturen gefriert der Honig nicht fest, sondern seine Viskosität (dickflüssiger) nimmt zu. Bei -20 °C kann der Honig fest erscheinen oder sich sogar fest anfühlen, aber er fließt weiterhin mit sehr geringer Geschwindigkeit.

Dunkel

Vor Licht geschützt im Vorratsschrank, in der Speisekammer oder im Keller lagern: Honig ist lichtempfindlich.

Farbe & Textur

Honig verdirbt zwar fast nie, kann aber mit der Zeit seine Farbe (von klar zu trüb) oder seine Konsistenz (dicker und körniger) ändern. Das ist ok! Sofern der Honig nicht Feuchtigkeit ausgesetzt wird und gärt (was sehr offensichtlich ist), ist er unbedenklich zum Verzehr. Da das meiste Wasser im Honig mit Zucker reagiert, gibt es wenig „freies“ Wasser, in dem sich Mikroben vermehren können.

Bei längerer Lagerung über einige Monate finden im Honig allerdings Veränderungen statt. Das sind insbesondere Änderungen der Zuckeranteile, so wird aus im Honig vorhandener Saccharose mit dem Enzym Saccharase zusätzlich Fructose und Glucose gebildet. Im Laufe der Zeit werden die Enzyme inaktiviert und die Farbe kann sich wegen einer ablaufenden Maillard-Reaktion (Reaktion von Glucose mit Aminosäuren, z. B. L-Prolin) intensivieren. Diese Maillard-Reaktion läuft bereits bei der Honigreifung ab und ist für die gelbe bis braune Farbe verantwortlich.

Einfrieren

Im Tiefkühlschrank bei etwa -18 Grad friert Honig aufgrund seines niedrigen Wasseranteils nicht zu einem Eisblock, sondern verwandelt sich in eine gelatine-artige Masse. Er dehnt sich kaum aus, sodass man nicht fürchten muss, dass Honiggläser im Eisfach platzen.

Durch das Einfrieren wird der Kristallisationsprozess stark verlangsamt und der Honig bleibt nach dem Auftauen länger flüssig. Das funktioniert nur, wenn er vor dem Einfrieren noch flüssig war.

Allerdings gibt es aufgrund der langen Haltbarkeit von Honig keinen Grund ihn (energieaufwändig) im Gefrierschrank zu lagern.

Kristallisation

Jede Honigsorte kristallisiert irgendwann. Die Geschwindigkeit, mit der der Honig kristallisiert, hängt hauptsächlich von der Menge an Traubenzucker im Honig ab. Das ist bei allen Honigsorten unterschiedlich. Rapshonig enthält viel Dextrose und wird daher schnell fest. Außerdem kristallisiert eine Honigsorte (zum Beispiel Limettenhonig) zu groben Kristallen und die andere (Frucht- und Weidenhonig) zu feinen Kristallen.

Bakterien

Sporen einiger Bakterien können im Honig überleben. Besonders gefährlich ist der Krankheitserreger Clostridium botulinum, der das Botulinumtoxin freisetzt, welches zu Lähmungserscheinungen und zum Tod führen kann (Botulismus).
Vermutlich wegen der noch nicht voll entwickelten Darmflora sind Säuglinge durch bakterielle Infektionen wesentlich stärker gefährdet als Erwachsene. Das Robert Koch-Institut (RKI) empfiehlt bei Säuglingen unter 12 Monaten vollständig auf die Gabe von Honig zu verzichten. Trotz Intensivmedizin ist bei Säuglingen, die eine Infektion mit diesem Bakterium erleiden, meist mit einem bleibenden Schaden zu rechnen.

Menschen mit einem geschwächten Immunsystem können durch den Verzehr von Honig dem Risiko einer bakteriellen oder pilzlichen Infektion ausgesetzt sein.

Gärung

Met ("Honigwein"), das wahrscheinlich älteste fermentierte Getränk der Welt, das bereits vor 9.000 Jahren hergestellt wurde, ist ein alkoholisches Produkt, das durch die Zugabe von Hefe zu Honig-Wasser-Most und dessen wochen- oder monatelange Gärung hergestellt wird. Die Hefe Saccharomyces cerevisiae wird in der modernen Met-Herstellung üblicherweise verwendet.