Haute Cuisine (Erklärung)

Der Begriff Haute Cuisine bezeichnet einen Kochstil, der sich durch sorgfältige Zubereitung, aufwendige Präsentation und die Verwendung hochwertiger Zutaten auszeichnet.

Die Gerichte der Haute-Cuisine (französisch: wörtlich „hohe Küche”) werden in der Regel von hochqualifizierten Gourmetköchen zubereitet, sind für ihre hohe Qualität bekannt und werden oft zu Premiumpreisen angeboten.

Folgende Ingredienzen der Haute Cuisine sind zeitlos:

Erstklassige, inspirierte und professionelle Küche mit kreativem Anspruch und Improvisation. Dabei werden exotische Speisen genauso wie die Produkte der Regionalküche gekocht.
marktfrische, erlesene Ausgangsprodukte
Detailverliebtheit und perfektes Arrangement, das die Auswahl der Weine ebenso umfasst wie die vollendete Serviertechnik und das Anrichten der Speisen
Kenntnis der Literatur, der Konkurrenz und der Zielgruppe: Gäste (Gourmets), die weite Wege und astronomische Rechnungen in Kauf nehmen, um sich an einer (womöglich sterngekrönten) Gourmetküche zu erfreuen

Die Haute Cuisine war die erste Epoche der französischen Kochkunst, die einen Namen erhielt. Ihr folgte nach 1828 die Grande Cuisine, die im Gegensatz zur vorherigen Epoche Leichtigkeit und Einfachheit des Kochens betonte. Als ihr Begründer gilt Marie-Antoine Carême durch sein Kochbuch "Le Cuisinier Parisien" (1828)

Klassische Küche

Georges Auguste Escoffier (1846 -1935) gilt als Schlüsselfigur in der Modernisierung der Haute Cuisine um 1900, die als Cuisine classique bekannt wurde.
Diese Küche stellte Vereinfachungen und Verfeinerungen der frühen Arbeiten von Carême, Jules Gouffé und Urbain Dubois dar. Sie wurde in den Grandrestaurants und Hotels Europas und darüber hinaus über weite Teile des 20. Jahrhunderts praktiziert.

Die wichtigsten Neuerungen bestanden darin, den Service à la française (alle Gerichte gleichzeitig servieren) durch den Service à la russe (in Gängen servieren) zu ersetzen und ein auf Escoffiers "Le Guide Culinaire" basierendes Kochsystem zu entwickeln, das die Zubereitung von Saucen und Gerichten formalisierte. Zu ihrer Zeit galt sie als Inbegriff der Haute Cuisine und unterschied sich deutlich von der Cuisine bourgeoise (der Küche wohlhabender Stadtbewohner), der Arbeiterküche in Bistros und Privathaushalten sowie den Küchen der französischen Provinzen.

Nouvelle Cuisine

Die 1960er Jahre waren geprägt vom Aufkommen der Nouvelle Cuisine, als Köche gegen Escoffiers „Orthodoxie” und Komplexität rebellierten.

Obwohl der Begriff „Nouvelle Cuisine“ bereits in der Vergangenheit verwendet wurde, kann seine moderne Verwendung den Autoren André Gayot, Henri Gault und Christian Millau zugeschrieben werden, die „Nouvelle Cuisine“ verwendeten, um die Küche von Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean und Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé und Raymond Oliver zu beschreiben, von denen viele einst Schüler von Fernand Point waren.

Im Allgemeinen legt die Nouvelle Cuisine (an der sich die internationale Spitzengastronomie oft orientiert) Wert auf natürliche Aromen, daher werden möglichst frische Zutaten verwendet, die Zubereitung wird vereinfacht, schwere Soßen sind weniger verbreitet, ebenso wie starke Marinaden für Fleisch, und die Garzeiten werden oft verkürzt.
Die Nouvelle Cuisine war eine Bewegung hin zum Konzeptualismus und Minimalismus und stand in direktem Gegensatz zu früheren Haute Cuisine-Kochstilen, die viel extravaganter waren. Während die Menüs immer kürzer wurden, wurden die Gerichte kreativer kombiniert und orientierten sich an regionalen Spezialitäten.