Buchweizen (Wissenswertes)

Buchweizen ist eine krautige, einjährige, blühende Pflanze, die bis zu 60 cm hoch wird, mit roten Stängeln und rosa und weißen Blüten, die denen des Knöterichs ähneln. Die Blätter sind pfeilförmig und die Früchte sind ca. 5-7 mm große Achänen mit drei hervorstehenden scharfen Winkeln

Nährwerte

Eine 100-Gramm-Portion trockener Buchweizen enthält kein Gluten und liefert 1.440 Kilojoule (343 Kilokalorien) Nahrungsenergie oder 380 kJ (92 kcal) in gekochtem Zustand. Buchweizen ist eine reichhaltige Quelle (20 % oder mehr des Tageswerts) von Eiweiß, Ballaststoffen, vier B-Vitaminen und mehreren Mineralstoffen, mit einem besonders hohen Gehalt (47 bis 65 % des Tageswerts) an Niacin, Magnesium, Mangan und Phosphor (Tabelle). Buchweizen besteht aus 72 % Kohlenhydraten, 10 % Ballaststoffen, 3 % Fett, 13 % Eiweiß und 10 % Wasser.

Buchweizenmehl

Die Frucht ist eine Achäne, ähnlich dem Sonnenblumenkern, mit einem einzelnen Samen in einer harten Schale. Das stärkehaltige Endosperm ist weiß und macht den größten Teil oder die gesamte Menge des Buchweizenmehls aus. Die Samenschale ist grün oder hellbraun, was das Buchweizenmehl dunkler macht. Die Schale ist dunkelbraun oder schwarz und kann als dunkler Fleck im Buchweizenmehl enthalten sein.

Buchweizenkörner müssen geschält und von der Schale getrennt werden, da die Schale, und zwar vor allem die Fruchtschale, den roten Farbstoff Fagopyrin enthält, der gesundheitsschädlich ist.

Die Körner werden zu Graupen, Grütze, Grieß oder Mehl, das landschaftlich Heidemehl oder Heidenmehl genannt wird, verarbeitet. Im Gegensatz zu Getreide hat das Korn keine unterschiedlichen Bestandteile, die man wahlweise weglassen oder mitmahlen kann; insoweit gibt es keinen Ausmahlungsgrad, und jedes Buchweizenmehl ist ein „Vollkornmehl“, selbst wenn dies nicht auf der Verpackung steht.

Verwendung

Mit Buchweizenmehl werden in erster Linie Breigerichte, aber auch Suppen, Fladen und Nudeln hergestellt. Ab einer Beimischung von 20 % zu Weizen- oder Roggenmehl darf das Brot als Buchweizenbrot bezeichnet werden. Buchweizenmehl ist mangels Gluten nicht eigenbackfähig.

Buchweizengrütze ist in Westasien und Osteuropa weit verbreitet. Der Brei war weit verbreitet und wird oft als das bäuerliche Gericht schlechthin angesehen. Er besteht aus gerösteter Grütze, die mit Brühe gekocht wird und eine reis- oder bulgurähnliche Konsistenz hat.

Buchweizennudeln spielen in den Küchen Japans (Soba) und Koreas (Naengmyeon, Makguksu und Memil Guksu) eine wichtige Rolle. Soba-Nudeln sind in Japan von großer kultureller Bedeutung. Die Schwierigkeit, Nudeln aus glutenfreiem Mehl herzustellen, hat dazu geführt, dass sich eine traditionelle Kunst entwickelt hat, die Nudeln von Hand herzustellen. In Korea wird aus Buchweizenstärke ein Gelee namens Memilmuk hergestellt.
Auch in Italien gibt es solche Nudeln: Pasta di grano saraceno in der süditalienischen Region Apulien und Pizzoccheri in der norditalienischen Region Valtellina.

Buchweizen-Pfannkuchen werden in mehreren Ländern gegessen. In Russland sind sie als Buchweizenblini bekannt, in Frankreich als galettes bretonnes, in Acadia als ployes, in den Niederlanden als poffertjes, in der belgischen Region Wallonien als boûketes, in Indien als kuttu ki puri und in Nepal als kachhyamba.
In Nordamerika sind Buchweizenpfannkuchen, serviert mit Ahornsirup, eine beliebte Spezialität. Das Buchweizenmehl verleiht den Pfannkuchen einen erdigen, leicht pilzartigen Geschmack. Auch die bretonische Galette (Bretonisch Krampouezhenn) besteht aus Buchweizenmehl; sie ist die herzhafte Variante der im deutschen Sprachraum bekannteren Crêpe.