Fleischarten

Ein Teilstück ist ein Stück Fleisch, das bei der Schlachtung zunächst vom Schlachtkörper eines Tieres abgetrennt wird. Beispiele für „Fleischsorten“ sind Rundstück, Lende, Rippe und Chuck für Rindfleisch oder Schinken, Lende, Boston Butt und Picnic für Schweinefleisch.

Während einige Begriffe nur bei bestimmten Fleischsorten verwendet werden, gibt es auch allgemeingültige Begriffe für Fleischarten:

Bauchlappen: Muskelgewebe der Bauchhöhlendecke
Braten: allgemeiner Begriff für großes Fleischstück, das zum Braten und Schmoren geeignet ist
Filet: der Große Lendenmuskel
Keule: Hinterbein von Tieren
Kotelett: Scheibe des Rippenstücks
Lachs: Fleischanteil des Rippenstücks ohne Knochen
Nuss: Teil der Keule
Rippenstück: Teil des Rückens entlang der Wirbelsäule mit Muskelgewebe
Schnitzel: Scheibe aus der Keule oder dem Rippenstück
Steak: Oberbegriff für verschiedene Arten von Fleischscheiben

Beim Schlachten wird das Rindfleisch zunächst in Teilstücke unterteilt, die zunächst von der Karkasse abgetrennt werden. Dies sind die Grundteile, aus denen Steaks und andere Unterteilungen geschnitten werden.

Da die Beine und die Nackenmuskulatur des Tieres die meiste Arbeit leisten, sind sie am zähesten; das Fleisch wird mit zunehmender Entfernung von Huf und Horn zarter.

Da es keine allgemein gültige Klassifizierung für Fleisch gibt, wird der Begriff auch synonym für Fleischsorte verwendet, der meist je nach Tierart genutzt wird.

In den verschiedenen Ländern und Kulturen werden diese Teilstücke auf unterschiedliche Weise zubereitet, und die Teilstücke unterscheiden sich auch je nach Art des Schlachtkörpers. Die britischen, amerikanischen und französischen Teilstücke unterscheiden sich alle in gewisser Hinsicht. So wird zum Beispiel das Rumpsteak im britischen und Commonwealth-Englisch im amerikanischen Englisch gemeinhin als Sirloin bezeichnet. Ein weiteres bemerkenswertes Beispiel ist der Fettrücken, der in Europa ein wichtiges Teilstück vom Schwein ist, in Nordamerika jedoch als Abfallprodukt für die Herstellung von Wurst oder Schmalz angesehen wird. Die Teilstücke können als Ganzes verkauft oder weiter zerlegt werden.

Der Begriff „prime cut“ wird manchmal verwendet, um Teilstücke zu bezeichnen, die als von besserer Qualität angesehen werden; zum Beispiel verwenden die meisten Fleischklassifizierungssysteme des US-Landwirtschaftsministeriums den Begriff „prime“, um die beste Qualität zu bezeichnen.