Räuchern

Unter Räuchern versteht man eine Methode zum Aromatisieren, Bräunen, Kochen oder Konservieren von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch, Fisch und Tee, durch Einwirkung von Rauch aus brennendem oder schwelendem Material, meist Holz.

Es gibt 4 Techniken des Räucherns: Kalträuchern, Warmräuchern, Heißräuchern und die Verwendung von Raucharomen, wie z. B. Flüssigrauch[6]. Diese Methoden der Rauchentwicklung wirken sich jedoch nur auf die Oberfläche der Lebensmittel aus und sind nicht in der Lage, die Lebensmittel zu konservieren, daher wird das Räuchern mit anderen mikrobiellen Hürden, wie Kühlung und Verpackung, kombiniert, um die Haltbarkeit der Lebensmittel zu verlängern.

In Europa wird traditionell mit Erlenholz geräuchert, heute jedoch häufiger mit Eichenholz und in geringerem Maße mit Buchenholz. In Nordamerika werden üblicherweise Hickory-, Mesquite-, Eichen-, Pekannuss-, Erlen-, Ahorn- und Obstbaumholz wie Apfel, Kirsche und Pflaume zum Räuchern verwendet. Neben Holz kann auch andere Biomasse verwendet werden, manchmal unter Zugabe von Aromastoffen. Beim chinesischen Teeräuchern wird eine Mischung aus ungekochtem Reis, Zucker und Tee verwendet, die auf dem Boden eines Woks erhitzt wird.

Einige nordamerikanische Schinken- und Speckhersteller räuchern ihre Produkte über brennenden Maiskolben. Torf wird verbrannt, um das Gerstenmalz zu trocknen und zu räuchern, das zur Herstellung von schottischem Whisky und einigen Biersorten verwendet wird. In Neuseeland werden Sägespäne des einheimischen Manuka-Baums (Teebaum) üblicherweise zum Heißräuchern von Fisch verwendet. In Island wird getrockneter Schafsmist zum Kalträuchern von Fisch, Lammfleisch, Hammelfleisch und Wal verwendet.

Historisch gesehen gehörte zu den Bauernhöfen in der westlichen Welt ein kleines Gebäude, die so genannte „Räucherkammer“, in der Fleisch geräuchert und gelagert werden konnte. Dieses Gebäude war in der Regel wegen der Brandgefahr und der Rauchentwicklung von anderen Gebäuden gut getrennt.